Vivir en la provincia de Quebec y no probar el sirope de arce es como ir a Catalunya y no probar el pa amb tomàquet o visitar Marruecos y no probar el té a la menta. Además si se visita Quebec durante la primavera (de marzo a principios de mayo) ir a una cabane à sucre es una obligación. Quebec es el mayor productor de sirope de arce en todo el mundo. En 2014 esta región de Canadá produjo el 70,8% de sirope de arce mundial, con una producción de 52 millones de kilos, según la Federación de productores de arce de Quebec. La actividad directa e indirecta del sirope de arce representó un PIB de 611 millones de dólares en 2009.

En Quebec el uso del sirope de arce, o sirop d’érable como dicen aquí, se puede llegar a usar en cada una de las comidas del día. Para desayunar obviamente es un buen recurso para los más golosos, combinado con tostadas, gofres o crepes es una delicia. Pero no solamente se usa como edulcorante para postres o desayunos, aquí también se añade a platos como las judías rojas, los torreznos, el jamón cocido o las salchichas.

Extracción

El hecho de que Quebec sea el mayor productor de este edulcorante natural no es una casualidad caprichosa. Las condiciones meteorológicas de la región propician la extracción de la savia de arce, un árbol muy abundante en los bosques quebequenses. Esta especie de miel se puede degustar durante todo el año pero el mejor momento para hacerlo es la primavera, cuando se extrae la savia y se lleva a cabo el proceso para conseguir el sirope espeso y dulcísimo.

A partir de los meses de marzo y de abril se da el fenómeno del deshielo y con ello el fenómeno del flujo de la savia de arce (el momento que la savia sale del tronco del arce). Eso significa que se dan las condiciones necesarias para la extracción, en dos fases, de esta maravilla de la naturaleza. La alternancia de las noches frías (fase de absorción, bajo 0 grados) y los días cada vez más cálidos (fase de exudación, más de 0 grados) favorecen los derretimientos abundantes.

Durante las noches frías, la savia es atraída a la cumbre del árbol mientras que las ramas más expuestas se congelan. Cuando la temperatura durante el día pasa por encima del punto de congelación, a partir de más o menos unos 5 grados, la savia se vuelve líquida y desciende por la gravedad a lo largo del árbol. Son ciertas propiedades únicas del arce que favorecen la circulación de la savia por las fibras de la madera del tronco. Cuanto más baja la temperatura durante la noche, más abundante es la recolección de la savia cuando se torna líquida.

Así que el resultado durante el deshielo es la obtención del agua de arce: savia mezclada con el almidón acumulado en las raíces al principio del verano y transformado en primavera en azúcar gracias a las enzimas que retoman su actividad. El azúcar se mezcla con el agua absorbida y endulza ligeramente la savia. Para obtener esta composición se perfora delicadamente el tronco y se instala una red de tubos alrededor de todos los arces y a través de un proceso de succión se consigue recolectar todo en un mismo lugar. Antaño, como todo, era más auténtico y más lento, un sistema de grifos era el responsable de ser el conductor entre tronco y cubo en cada uno de los troncos. Una vez extraída el agua se transforma en jarabe puro de arce a través de un proceso de evaporación lento en el cual el agua desaparece en su mayor parte.

Para conseguir un litro de sirope se necesitan entre 30 y 40 litros de savia, y lo que un árbol adulto (a partir de 30 años de edad) produce en una temporada, durante las 6-8 semanas que dura la recolección, son entre 35 y 50 litros. De ahí se deduce que es un proceso complejo y costoso.

Beneficios y usos

El sirope de arce es un edulcorante muy apreciado por los dietistas y nutricionistas. Además de contener polifenoles y propiciar una alta capacidad de absorción de radicales de oxígeno también es muy distinguido entre las personas con diabetes. Esta composición natural contiene cantidades de terpenos y más concretamente ácido abscísico.  Un ácido reconocido por estimular el relajamiento de la insulina por las células pancreáticas e incrementar la sensibilidad de las células adiposas en la insulina.

El uso es verdaderamente muy extendido en múltiples platos culinarios. Lo más usual es usarlo en gofres, crepes, pasteles, yogures, cereales, helados… Pero también se pueden aderezar platos como las judías rojas,  en variedad de platos de cerdo, incluido los torreznos y el jamón. Y como no, el sirope de arce también se utiliza en bebidas, vinos aperitivo, licores digestivos, licores para glasear y flambear… En fin, cualquier cosa que contenga sirope de arce enriquecerá el menú.

Cabanes à sucre

Esta es quizás la experiencia más canadiense, o quebequense mejor dicho, con la que nos podemos deleitar. Estos lugares son casas de campo en las que se sirven desayunos y comidas con menú cerrado y hasta que el comensal diga basta. Cada vez es más difícil encontrar lugares pequeños regentados por pequeñas familias. Las cabanes à sucre se han convertido en una atracción turística y de temporada tanto como para locales como para turistas.

Por ese motivo estas cabañas no tienen todo el encanto que quizás se pueda esperar, aun así los que regentan estos paraísos del sirope de arce se esmeran en la decoración, las paredes lucen fotos antiguas de la zona y se intenta dar color con luces y artesanías. Por supuesto, cada lugar de estos cuenta también con una tienda surtida con todas las variedades en las que se puede transformar el sirope de arce: mantequilla, galletas, azúcar granulado, piruletas de sirope de arce, figuras de la hoja de arce…

Tire sur la neige

Personalmente la tire sur la neige, traducido sería la tira o banda sobre la nieve, es la estrella de la fiesta. Consiste en verter sirope de arce caliente encima de la nieve hasta esperar que se solidifique y recogerlo con un «palito» como si de un helado se tratara, lo que resulta es una especie de caramelo masticable riquísimo. Por suerte, este manjar no solamente se puede encontrar en las cabanes à sucre. En la ciudad de Montreal hay varios puestos típicos con venta de productos de sirope de arce, con tire sur la neige incluida, durante los primeros meses de la primavera.